Dans cet entretien accordé à TSA, Hakim Alilèche, patron de Dahbia, la marque algérienne d’huile d’olive la plus primée à l’international avec une trentaine de médailles (or et argent), répond à nos questions et nous éclaire sur les fausses idées reçues sur l’huile d’olive, les meilleures conditions de récolte des olives, ainsi que la meilleure méthode pour avoir une huile d’olive de haute qualité.

Comment la récolte des olives est-elle cette année ?

Cette année, la production est moyenne en quantité chez nous, mais la qualité de l’huile d’olive est au rendez-vous.

Nous procéderons à la cueillette de nos olives à partir de fin septembre – début octobre pour privilégier la qualité. Les quantités d’huile d’olive produites à ce stade de maturation des olives sont très basses.

Quant aux valeurs nutritionnelles et contenances en antioxydants naturels, cette catégorie d’huile d’olive est très riche. Nous sacrifions les quantités au profit de la qualité.

L’Algérie doit se pencher sur cette filière en pleine expansion dans le monde afin de prendre une grande part de ce business très valorisant pour notre économie.

Trois idées reçues sur l’huile d’olive

1. Faut-il attendre que les olives soient noires pour les cueillir ?

Non, le meilleur stade de maturation et moment de cueillir les olives, c’est lorsqu’elles sont au niveau tournant, du vert au violet.

Après, si on veut produire une huile de haute qualité, les olives vertes sont meilleures quand elles deviennent blanchâtres avant qu’elles atteignent la couleur violette. Seulement, le rendement huile-fruit est plus faible.

Si on laisse les olives trop mûrir et tomber, leur qualité se dégrade. On obtient une huile fruitée mûre si on respecte certaines normes d’extractions et de récolte.

Bien-sûr, il faut bien laver les olives et éviter qu’elles ne touchent la terre, car si elles sont cassées ou ouvertes, l’oxydation commence. Aussi, il ne faut pas les stocker dans des sacs en plastique et les confiner, parce qu’elles risquent de s’oxyder et de développer un champignon nocif, ce qui dégrade considérablement la qualité de l’huile obtenue.

2. Peut-on utiliser l’huile d’olive dans la friture ?

L’huile d’olive peut très bien être utilisée pour frire. Toutefois, il ne faut pas la chauffer au-delà de 170 °C. On peut faire des frites, cuire de la viande ou autre sur feu doux ou moyen.

Une huile d’olive de bonne qualité, extra vierge ou fruité vert, est résistante à la chaleur, mais lorsqu’elle arrive à son point de fumer, elle devient toxique et il faut à ce moment-là la jeter.

En somme, une huile d’olive de bonne qualité peut résister à la chaleur jusqu’à 180 °C, voire 200 °C, mais ce n’est pas quelque chose qu’on conseille.

En dessous de 170 °C, l’huile d’olive enrichit les aliments, dégage des saveurs et des arômes exceptionnels.

3. Doit-on laisser les olives dehors plusieurs jours avant de les triturer ?

Non, c’est un vilain défaut. C’est une mauvaise pratique chez certains agriculteurs ou particuliers en Algérie.

Tel qu’on le fait chez Dahbia, il faut triturer les olives dans l’heure qui suit leur récolte. On a des équipes qui font la cueillette et il y a le tracteur qui tourne autour des parcelles et ramasse les caisses en plastique. Tout de suite après, les olives cueillies sont transportées au moulin pour la trituration.

La dernière caisse, quant à elle, a un retard d’une dizaine de minutes, mais la trituration commence tout de suite.

Comme vous le savez, l’huile d’olive est un jus de fruit, alors triturer les olives dans les meilleurs délais donne un meilleur dû, contrairement à les laisser jusqu’à un mois ou plus, comme le font malheureusement certains qui les stockent, par ailleurs, dans des sacs en plastique.

À la fin, ceux-ci disent qu’ils obtiennent une huile douce, mais l’huile d’olive n’est pas de la limonade, ni du chocolat, ni du sucre. Elle doit avoir ses caractéristiques et son goût organoleptique. C’est-à-dire qu’il faut qu’il y ait de l’amertume, du piquant, de la fraîcheur et la senteur de l’herbe coupé, surtout pour le fruité vert.

Il y a aussi des arômes qui se développent en bouche comme les feuilles de tomate, amande, pistache, peau de banane. Tous ces arômes sont recherchés par les consommateurs gourmets.

Et il faut savoir que l’amertume et le piquant de l’huile d’olive sont des attributs hautement positifs et bénéfiques pour la santé. Et c’est dû à la forte présence de phénol, un composé antioxydant naturellement présent dans l’huile d’olive.

Alors, contrairement aux idées reçues, l’amertume et le piquant ne sont pas de l’acidité, car on ne peut pas détecter l’acidité en bouche. Ce sont les analyses physiques ou chimiques qui la détectent.

Il existe aussi d’autres facteurs chimiques qui dégradent l’huile d’olive. Par exemple, un morceau de bois, de feuille ou n’importe quel autre corps étranger à l’olive entre dans la pâte lorsqu’elle est malaxée augmente la formation de peroxydes.

Les analyses physico-chimiques donneront l’indice de peroxyde qui indiquera la propreté de l’huile.

En dessous de 20, l’huile est considérée comme extra vierge. En revanche, au-dessus de 20, l’huile peut être impropre à la consommation.

Dans notre cas, en toute modestie, notre indice de peroxyde est de 0,09, soit 20 fois moins que la norme autorisée par le Conseil oléicole international.

Quels sont les secrets de fabrication d’une huile d’olive de qualité ?

Il n’y a pas tellement de secrets. Il faut un savoir-faire et il faut bannir certaines pratiques que nos ancêtres nous ont léguées, car ils n’avaient pas les moyens disponibles aujourd’hui.

Maintenant, il y a la science à nos côtés et l’huile d’olive est disponible tous les mois de l’année. Il y a des publications scientifiques sur l’huile d’olive faites par des Japonais, des Grecques, des Australiens, des Américains, etc. Il y a des recherches très poussées et très sérieuses sur les bienfaits de l’huile d’olive.

Nous, on se frotte un peu à ces recherches et on essaie de produire de l’huile d’olive selon les normes internationales fixées par le Conseil oléicole international.

On suit les recommandations, la conduite culturale, les techniques d’extraction, la récolte, la triture à froid et le stockage qui est très important, parce que l’huile d’olive est un aliment très sensible qu’il faut stocker dans des endroits adéquats, secs et à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Il faut aussi noter que l’oxygène dégrade la qualité de l’huile l’olive.

Pendant le processus, il y a le savoir-faire du maître mobilier qui juge le temps de malaxage. Chez Dahbia, nous avons un moulin de dernière génération qui triture les olives exclusivement à froid. On ne chauffe jamais la pâte et c’est très important, car la chaleur lessive les antioxydants naturellement présents dans l’huile.

Comment est produite l’huile d’olive Dahbia ?

Elle est produite exactement de cette manière. On produit de l’huile d’olive uniquement à partir de nos vergers et de nos propres oliviers qui sont tenus en culture biologique et organique.

On n’a jamais utilisé de pesticides, d’engrais chimiques ou de désherbant chimique. On a des techniques très simples et écologiques, ce qui veut dire que notre exploitation est respectueuse de l’environnement.

On a créé une biodiversité sur nos terres où l’on trouve pas mal d’insectes et de petites bêtes, comme des papillons, des oiseaux, des sangliers, des chacals, etc. On laisse faire la nature sans trop la perturber.

Ensuite, il y a la récolte. On récolte nos olives à la main avec des peignes et ça tombe dans des filets qu’on ramasse dans des caisses et qu’on dirige vers le moulin qui est installé au milieu de notre verger.

Enfin, on les triture et on laisse reposer un peu pour repérer des connotations naturelles et à partir de là, on fait le conditionnement au fur et à mesure de la demande afin que l’huile arrive chez le consommateur fraîche et dans les meilleures conditions.

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